たとえば、甘いもの＝悪いもの。そんなふうに分類してしまいがちですが、甘味がなかったら脳は働かないわけで、あれ？悪いばっかりじゃないの？？ 前回のおしゃべりを通じて、そんな根本的なことを気づかせていただきました。 今回も、食養生のプロとして活動する塚本さんと、おしゃべり。暑い季節に身体を助ける効果が期待できる発酵食品レシピを教えていただきます。自分の身体の声を聞きながら、上手に活用してみませんか？
酒粕レシピに初トライでも簡単！ 魚、野菜や豆腐とご一緒に。
塚本さん：100種類以上の酵素を持つ酒粕ですが、その中には、美肌や美白に効果的と言われる嬉しい酵素も数多く含まれています。食材を漬けておくことで消化もしやすくなります。今の時期、ぜひ取り入れてみては？
まず始めにトライ！粕床作り
【材料（作りやすい量)】 酒粕 500g 味噌 50g きび砂糖 大さじ2 本みりん 100ml 塩 大さじ1
すり鉢やフードプロセッサーに、酒粕・味噌・きび砂糖・塩を入れ、本みりんを少しづつ加えながら、やわらかいペースト状にします。耳たぶくらいの柔らかさになったら、粕床の完成。
Q.酒粕は塊やペースト状、いろいろあるけどどれがいい？ A.どれでもOKです。板状のものは混ぜにくいので、先に本みりんと一緒に少し火を入れて柔らかくすると使いやすくなります。初心者の方にはペースト状のものが使いやすいと思います。
Q.きび砂糖がない時は、白砂糖でも問題ないですか？ A.味わいとしては問題ないですが、食養生の視点では、白砂糖は身体を冷やす作用が強いので、あまりおすすめではありません。冷房を使って体が冷えやすい時は、なるべく白砂糖を避けてみてください。
Q.作った粕床は繰り返し使えますか？ A.何を漬けるかによりますが、5回くらいは繰り返し使えます。ただ、同じ容れ物で肉、魚、野菜を一緒に入れるのは避けてください。それぞれの漬け床に分けるようにしましょう。ぬかを足しながら使い続けるぬか床のようには使えないので、食材を漬けて水分が出てきたら捨てましょう。
Q.粕床は保存できますか？ A.冷蔵庫で1ヶ月、冷凍庫なら長期保存も可能です。使用する際は自然解凍をしてください。
お好みのお魚を漬けて「いただきます」！
お好みのお魚に塩をしてしばらく置き、水気を切ってから漬けましょう。お好みで1〜3日間くらいを目安に漬け込みます。長く漬けるほど、風味が増します。漬かったお魚は、焼いてもよし、蒸してもよし、揚げてもよし！
Q.漬けたお魚の保存はできますか？ A.粕がついたままだと味がしみ続けます。粕床で漬け終わってから、取り出して、軽く粕を落として冷凍してしましょう。
Q.特におすすめのお魚はありますか？ A.鮭も美味しいし、鰤（ぶり）や鰆（さわら）などもおすすめです。マグロなどの赤みのお魚にはあまり合わないかもしれません。
Q.漬け時間の目安は？ A.お好みなのでいろいろ試してみてください。長く漬けるほど風味が増すので、お酒のおつまみにするような時は長め、朝ごはんでさっぱり食べたりお子さまも一緒に食べるなら、短めに漬けるといいでしょう。
お好みの野菜を漬けて「いただきます」！
野菜は塩もみをしてから水気を取り、粕床に隠れるように入れて漬け込みます。1〜3日くらいがおすすめ。茹で卵なども美味しいです！ 豆腐もおすすめですが、しっかりと水気をとってからつけこみます（1晩重石をのせておくなど） 3〜4日漬けこむとチーズのような濃厚な味になります。
草花木果スタッフもやってみました！
まず、酒粕を買う＆使うことがはじめてだったので、ちゃんと扱えるのか・・・とドキドキでしたが、思ったよりも簡単に、そしてとにかくおいしい！今回は紅鮭を漬け込んでみましたが、次は豚肉や根菜なども漬け込んでみようかと思ってます。
塚本紗代子さん
株式会社tsumugiLAB代表取締役 / 薬膳士
10代の頃から自然療法に興味を持ち、マクロビオティックや中医薬膳学を学ぶ。料理の師匠「中美恵」のアシスタントを経験後、表参道のカフェの店長として、立ち上げから運営までを担当。
その後、独立し、暮らしのレシピ研究所"tsumugiLAB"を創業、「食卓からwell-beingを創る」ことをテーマに、料理教室やワークショップを開催している。レシピ提供や商品開発、飲食店や給食のプロデュース、オンラインコミュニティの運営など、幅広く活動。
個人Instagram : ID tuka34 : https://www.instagram.com/tuka34/?hl=ja
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